“臘肉香腸是每年必備的年貨，今年已經買了價值600元的臘肉。”市民董嬢嬢說，準備在年貨節期間再購買一些。那么，成都市場上腌臘制品銷售情況如何？購買時需要注意什么？對此，成都晚報記者進行了走訪調查。 

     超市 臘肉香腸銷售火爆 

     昨日，記者從成都部分大型超市了解到，以老城南、青城山老臘肉、桂花莊、孔師傅和李師傅等品牌為主的香腸、臘肉早已上市，多數超市的售價在每公斤60元至80元之間。 

     在家樂福青石橋店，常年負責銷售桂花莊的一名工作人員說，目前來看，銷售形勢很樂觀；在腌臘制品中，臘肉、香腸銷售最好。“散裝臘肉、香腸一天要賣好幾百斤！”該工作人員稱，相比腌臘制品禮品盒，散裝的更受消費者青睞。”其主要原因是散裝的價格更便宜，衛生及肉質狀況看得更清楚。 

     市民 擔心其中添加色素 

     不過，也有部分市民對市場上銷售的腌臘制品不放心。市民郭大媽說：“最怕在里面添加了色素。”市民王女士也表示，市場上的個別臘肉看起來特別鮮艷，可能是因為有添加劑，所以自己買的時候也挺擔心的。 

     記者還發現，許多市民在購買腌臘制品時，主要是看色澤、聞香味、砍價錢，并不怎么關心QS標志、生產日期。 

     對此，成都晚報記者通過采訪多位臘肉生產經營者，整理出以下幾條購買腌臘制品的注意事項： 

     1.產品包裝上應標明：產品名稱、生產商（或經銷商）的名稱和具體地址、產品的保質期、產品的執行標準號等，還應貼有“QS”標志； 

     2.盡量選擇近期生產的產品；   

     3.選擇表面干爽的產品，表面潮濕的肉制品容易有細菌繁殖； 

     4.顏色過于鮮艷的腌臘肉制品不要購買； 

     5.彈性好的腌臘肉制品內在質量好； 

     6.聞一聞腌臘肉制品的氣味是否正常，看有無酸敗腐臭異味。 

一、工藝流程 

原料—→檢驗修整—→配料—→腌制—→烘干—→檢驗—→包裝—→成品入庫二、操作步驟及說明 

原料選擇及修整 

選用經畜牧獸醫檢驗合格三元豬的中方為原料，去掉雜質、血污；原料修整好，要去掉肋骨、橫膈膜。 

|2、腌制 

原料肉修整完畢后進行腌制，腌制間溫度控制在4℃左右。在冬天天氣特別干燥時腌制間要增加濕度，具體做法是保持地面濕潤。 

①腌制前準備腌制料：按配方表標明的量和比例取食鹽、亞硝酸鈉，混合均勻；另外準備花椒少量。)  

②第一次上鹽：原料肉表面涂上鹽，要均勻、充分，待原料出水流失后，一般24小時后加第二次上鹽。（注意再上鹽時應先把水倒掉） 

第二次上鹽：在全部肉面上涂滿鹽，一般腌2—3天。 

原料肉腌制完成后除去表面的一些殘留鹽分和腌制配料，然后放入烘烤箱烘干，烘到肉表面呈金黃色。 

4、檢驗、包裝 

對烘干好的肉進行檢驗，符合產品要求的進行包裝；包裝采用內待真空包裝，然后檢驗是否漏氣、封口不規整、或者封口時由于溫度太高導致變形的，符合要求的進行外包裝，外包裝封口也進行如上檢驗 

5、成品入庫 

包裝完成后進行檢驗，符合標準的成品裝箱入庫。